Processo de produção do Saquê

POR Pedro Coelho

Publicado: sábado, 16 de outubro de 2021

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O saquê é uma bebida alcoólica tradicional no Japão, que é feita através do processo de fermentação, como a cerveja e o vinho. O saquê é feito de arroz que é um alimento básico no Japão.

Essa bebida alcoólica faz parte do estilo de vida e da cultura japonesa. Nos últimos anos, a culinária japonesa está se tornando cada vez mais popular internacionalmente. Assim, cada vez mais as pessoas estão começando a gostar de saquê, que é uma bebida muito consumida pelos amantes da cultura japonesa.

História do Saquê

Não se sabe exatamente quando as pessoas começaram a fazer o saquê no Japão, mas se sabe alguma coisa sobre a produção de uma bebida parecida que surgiu na China por volta de 500 a.C.

O processo dessa bebida chinesa era é meio nojento, pois os aldeões se reuniam para mastigar arroz e nozes, cuspindo o conteúdo em uma tina comunitária que seria armazenada e deixada para fermentar (as enzimas da saliva dos aldeões ajudavam no processo de fermentação).

Acredita-se também que uma bebida alcoólica feita de arroz já estaria sendo produzida no período Yayoi (300 a.C-250 d.C) quando o cultivo de arroz foi trazido da China para o Japão

Nessa época, o método nojento de fermentação já havia sido abandonado logo após a descoberta do koji, que é uma enzima de fungo que pode ser adicionada ao arroz para iniciar o processo de fermentação.

Esporos do fungo koji (uma variedade de Aspergillus) que é um fungo popularmente conhecido como o fungo nacional do Japão. O koji é usado para fazer uma variedade de alimentos tradicionais japoneses. Além do saquê, o koji é usado para fazer shochu (licor japonês), molho de soja, missô e vinagre.

Acredita-se que essa técnica de fabricação tenha se espalhado por todo o Japão durante a última metade do período Nara (710 a 794 d.C), resultando no saquê como o conhecemos hoje.

Uma organização especial chamada Sake-no-Tsukasa foi estabelecida para produzir saquê para a Corte Imperial. Durante o período Heian (794-1185), o saquê era feito em templos e santuários, bem como entre as pessoas. As primeiras fábricas de saquê surgiram no período Muromachi (1333-1573).

Por conta disso, o Shogunato Muromachi passou a cobrar impostos sobre a produção de saquê, como fonte de receita para o governo. Na última metade do século 16, as pessoas começaram a polir os grãos de arroz para fazer saquê e a pressionar o mosto fermentado para separar o saquê.

Um processo de esterilização por calor (pasteurização) chamado de hiire também foi inventado durante esse período. Nessa época, a técnica de fazer grandes tanques de madeira já havia sido desenvolvida, o que permitia que as fábricas de saquê produzissem e armazenassem um grande volume de saquê de uma só vez.

A fabricação de saquê tornou-se uma indústria bem próspera durante o período Edo (1603-1868). Nesse período, os fabricantes desenvolveram uma técnica para adicionar álcool destilado ao saquê, a fim de ajustar o sabor e preservá-lo da contaminação bacteriana.

Em 1904, o National Research Institute começou a elaborar uma grande pesquisa científica nacional única sobre a produção de saquê e o desenvolvimento de novas tecnologias e técnicas para a produção de saquê.

Hoje em dia, o saquê é uma bebida especial que é geralmente consumida em ocasiões especiais, como festivais, casamentos e funerais.

Processo de produção do Saquê

O processo de produção saquê é um pouco mais complicado do que o processo de produção do vinho e da cerveja. Hoje em dia, as técnicas de produção de saquê evoluíram bastante com as novas tecnologias. Além disso, as habilidades tradicionais dos principais fabricantes de saquê, chamados toji, bem como o conhecimento científico moderno, tornaram possível a produção de variedades de saquê de alta qualidade.

Água e Arroz usados no processo

O processo de produção começa com uso de uma água com condições ideias para produção de saquê, sendo que no Japão algumas empresas gostam de usar as águas subterrâneas de Fushimi (Kyoto), pois elas apresentam o equilíbrio ideal de elementos químico como potássio e cálcio na água semidura que são ideias na produção de um bom saquê.

Fonte de água em um santuário de Fushimi, Kyoto, Japão.

Além disso, também existem variedades especiais de arroz que são adequadas para a produção de saquê, sendo essa variedade chamada de shuzo-kotekimai. O grão desse tipo de arroz é maior, mais forte e contém menos proteína e lipídios do que o arroz comum que é normalmente consumido pelos japoneses.

Esse tipo de arroz contém um componente de amido (chamado shinpaku) no centro dos grãos, sendo que para extrair esse amido, o arroz precisar ser polido para remover os farelos. Além disso, este arroz é usado apenas na produção de saquê, pois o sabor desse arroz não é muito agradável ao paladar.

Moagem de arroz

O arroz é o principal ingrediente do saquê (com água e fermento). Antes de entrar no processo de produção, deve-se retirar a cutícula marrom e ser moído. Os moinhos verticais são usados para escovar as camadas externas e manter apenas o núcleo de cada grão de arroz. O grau de polimento do arroz é denominado "semaïbuaï" em japonês. Ele determina a classe do saquê, sem prejulgar inteiramente seu sabor. Durante esta etapa, o arroz pode perder até 75% de seu peso.

Arroz separado de sua cutícula e polido antes de entrar no processo de produção de saquê

As indicações sobre o grau de polimento sempre levam em consideração qual a porcentagem de material restante. Se 40% das camadas mais externas de um grão de arroz forem removidas, o grau de polimento (semaïbuaï) será de 60%, ou seja, o que restou do arroz.

Lavagem e imersão de arroz

Na lavagem e imersão, uma quantidade medida de arroz moído é lavada e embebida para seu cozimento a vapor.

No entanto, as produtoras dos melhores saquês costumam medir, lavar e embebedar o arroz para prepará-lo através de um processo que envolve várias máquinas, onde elas usam sacos e banheiras tradicionais de lavagem de arroz para alcançar o pré-preparo perfeito de consistência de vapor, que é avaliado pela textura do arroz embebido usando as mãos e a experiência do mestre de saquê ao invés de um simples cálculo de tempo.

Lavagem manual do arroz de saquê

Cozimento do arroz

Ao contrário do arroz que consumimos normalmente, o arroz de saquê é preparado por vapor, o que permite que o arroz mantenha uma textura externa firme e um centro macio, ajudando assim o processo de fermentação.

Após a lavagem e imersão, o arroz moído é colocado no "koshiki" (tanque usado para cozinhar arroz) para ser cozido lentamente com vapor proveniente do fundo. Depois de cozido, o arroz tem uma consistência muito peculiar: é macio por dentro e firme por fora.

Koshiki é o nome do tanque que usado para cozinhar arroz de saquê com vapor

Resfriamento do Arroz

Quando o arroz é retirado do vaporizador, ele está muito quente e deve ser resfriado antes de ser usado nas etapas posteriores de produção. Em boa parte das fábricas de saquê um sistema de transporte refrigerado é usado para ajustar a temperatura do arroz recém-cozido no vapor.

No entanto, uma parte desses fabricantes usam métodos tradicionais de jogar e amassar o arroz para ajustar a temperatura, o que também permite que o mestre de saquê avalie em detalhes a textura do arroz cozido no vapor e escolha a melhor forma de usá-lo no preparo do saquê.

Avaliação da textura do arroz de saquê

O coração de uma fábrica de saquê é seu “koji muro”, a sala forrada de cedro em que o koji é feito. O Koji muro de algumas fábricas é forrado com cedro vermelho ocidental da Colúmbia Britânica, que tem um aroma delicioso, além de ter resinas antibacterianas naturais que ajudam a criar um ambiente limpo que conduz à produção eficiente de koji.

A fabricação de koji é um processo de aproximadamente 48 horas que envolve a inoculação de arroz com esporos de koji, amassamento cuidadoso e controle de temperatura e umidade. Esse processo resulta em um koji muito doce e branco, pronto para se tornar cerca de 20-35% do arroz usado na produção de saquê dependendo da receita.

A temperatura operacional no koji muro costuma ser algo entorno de 30-32 graus Celsius, o que torna o ambiente de trabalho meio complicado para trabalhadores que não estão acostumados com essa temperatura.

Fermentação do Arroz

Após a finalização do primeiro lote de koji, os fabricantes colocam esse arroz cozido em um tanque de fermentação com água mineral gelada e fermento. Esse tanque é enchido gradualmente, em três etapas ao longo de um período de 4 dias. Isso permite que a levedura retenha sua força para continuar consumindo açúcar e produzindo álcool durante todo o período de fermentação, que normalmente dura algo entorno de 21 dias.

Inicio do processo de fermentação

A temperatura da parte interna dos tanques de fermentação é cuidadosamente controlada usando jaquetas de resfriamento, já que os sabores agradáveis do saquê são realçados ao não permitir que a levedura atue em sua temperatura produtiva ideal de 28 graus Celsius, ao invés de uma temperatura mais baixa variando de 8-18 graus dependendo do estágio de fermentação.

Uma espécie de bebida fermentada chamada “moromi” é cuidadosamente misturada à mão diariamente para garantir uma fermentação consistente do koji. A cada dia são realizados testes para verificar a densidade, acidez e teor de álcool específico.

Prensagem do Saquê

Após a fermentação, a bebida fermentada é drenada por gravidade em sacos de pano que são colocados na tradicional prensa "Fune" que trabalha com gravidade e pressão mecânica aplicada à mão. Já nas grandes fábricas, essa bebida é bombeada por uma máquina em um grande acordeão como uma prensa hidráulica que é chamada de “Yabuta”.

Tradicional prensa Fune para a produção de saquê

A primeira dose de saquê começa a emergir de uma bica em uma das extremidades da prensa sob o peso natural dos saquinhos preenchidos, resultando em um saquê de primeira prensagem leve e frutado, que é conhecido como “arabashiri”.

Envasamento

Após ser prensado e armazenado, o saquê pode ser engarrafado imediatamente ou temporariamente armazenado em um tanque que tenha uma temperatura próxima a 0 grau Celsius.

Nessa etapa de engarrafamento, o saquê é conduzido inteiramente sem bombas, contando apenas com a gravidade para encher as garrafas com cuidado. A cor marrom escura do vidro é geralmente usada para proteger o saquê dos raios ultravioleta que danificam o sabor e a aparência do saquê.

Envasamento de saquê

Referências

• https://ontariosake.com/sake-knowledge/how-sake-is-made/
• https://theculturetrip.com/asia/japan/articles/a-brief-history-of-japanese-sake/
• https://www.nrib.go.jp/sake/story/pdf/SakeNo01_en.pdf
• https://unsplash.com/s/photos/sake (acessado em 13/10/2021 as 11:41)
• https://en.sake-times.com/learn/the-ingredient-of-sake-shuzokotekimai (acessado em 13/10/2021 as 18:35)
• https://www.midorinoshima.com/en/content/6-sake-production-process (acessado em 13/10/2021 as 18:39)
• http://pt.nbsauce.com/sake-series/55050154.html (acessado em 13/10/2021 as 18:44)
• https://www.youtube.com/watch?v=SJ840n2dDlw&ab_channel=JulienMiquel (acessado em 16/10/2021 as 16:24)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou estudante de engenharia civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)