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Processo de produção do Rum

O rum é uma bebida alcoólica destilada que é feita a partir da cana-de-açúcar ou seus derivados, como caldo de cana-de-açúcar, melaço ou outros subprodutos da cana-de-açúcar. A base é combinada com água e fermento e após a fermentação é destilada.

processo produção rum
Marcas de Rum

A maioria dos runs é produzida a partir do melaço. O rum à base de melaço é destilado por meio de um destilador de coluna; o rum à base de cana-de-açúcar costuma ser destilado em uma destilaria.

O rum é basicamente um licor destilado feito de produtos da cana-de-açúcar, geralmente produzido como subproduto da fabricação do açúcar. Isso Inclui tanto o rum de corpo leve, tipificado pelos de Cuba e Porto Rico, quanto o rum mais pesado e de sabor mais forte da Jamaica.

Historia do Rum


O rum se originou nas Índias Ocidentais e é mencionado pela primeira vez em registros de Barbados por volta de 1650. Naquele período, o rum era chamado de “kill-devil” (ou “rumbullion”), sendo que em 1667 essa bebida alcoólica passou a ser chamada de rum por algum motivo que ainda é desconhecido.

No entanto, acredita-se que rum seja a forma abreviada da palavra ‘Rumbullion’. A palavra espanhola para rum é ‘Ron’, e os franceses chamam o rum de ‘Rhum’.

O desenvolvimento da indústria de rum teve origem no crescimento exuberante das plantações de cana-de-açúcar nas Índias Ocidentais. No século 17, os colonos britânicos cultivavam plantações de cana-de-açúcar como base no seu crescimento econômico.

Esse crescimento aumentou a necessidade de trabalhadores e carga para administrar essas plantações que abriram um negócio de capital intensivo. Essas expansões criaram uma demanda e um influxo de escravos. Um capitão partiria com uma carga de rum dos portos da Nova Inglaterra com destino à África Ocidental.

Escravos trabalhando canavial rum
Escravos trabalhando em um canavial

O rum era utilizado no comércio de escravos das colônias americanas. Os escravos eram trazidos da África e trocados nas Índias Ocidentais por melaço; depois esse melaço era transportado para Nova Inglaterra, Connecticut, e Nova York para ser destilado e transformado em rum; e em seguida esse rum era então trocado por mais escravos na Africa. Esse triste ciclo trazia um grande lucro para o capitão que a viagem.

Os marinheiros britânicos recebiam montantes regulares de rum desde o século 18 até 1970. O rum era o principal licor destilado durante o início da história dos Estados Unidos, sendo às vezes misturado com melaço e chamado de blackstrap ou misturado com cidra para produzir uma bebida que é chamada stonewall.

Processo de produção do Rum


O processo de produção do Rum começa no plantio e colheita da cana de açúcar. Essa colheita é um processo anual no Caribe, e na América do Sul onde é usada na produção de etanol. A cana-de-açúcar é uma variedade de gramíneas, que volta a crescer quando cortada.

Colheita e preparo da cana-de-açúcar


Antigamente, a colheita da cana-de-açúcar era feita manualmente com facões, mas hoje em dia ela é amplamente mecanizada. Após a colheita, a cana-de-açúcar é triturada (ou prensada) para a extração do caldo, que depois pode ser convertido em melaço.

Colheita manual cana de açúcar rum
Colheita manual de cana de açúcar

Fermentação


Na etapa de fermentação, o caldo de cana (ou melaço) é misturado com água e fermento (levedura saccharomyces). Essa levedura é usada para consumir o açúcar natural do caldo de cana (ou melaço) e convertê-lo em álcool. Além disso, os produtores de rum raramente usam leveduras selvagens naturais. No entanto, este é um processo muito mais longo e complexo.

Fermentação do rum
Fermentação do rum

A fermentação forma o “dunder” que é uma espuma com fermento que se forma durante o processo de fermentação. Na produção do rum jamaicano, essa espuma é removida na lavagem final do tanque para o próximo lote de melaço.

Diferentes cepas de levedura funcionam em velocidades diferentes e também podem resultar em sabores distintos. A fermentação rápida (dura 2 ou mais dias) está associada à produção de rum com sabor ‘Branco ou Leve’. Após a fermentação, o fermentado apresenta cerca de 7% de álcool por volume.

Enquanto isso, o rum mais escuro merece uma fermentação lenta (dura de 2 a 20 dias) e cuidadosa, onde o fermento é adicionado gradualmente. Além disso, o processo de fermentação lenta costuma reaproveita o dunder, que é algo que costuma ser removido no processo de fermentação rápida

A taxa na qual a levedura consome o açúcar também será afetada por vários minerais. O retardamento do processo também permite o desenvolvimento de compostos congêneres e saborosos, que consistem em ésteres e aldeídos. Como resultado, essa fermentação lenta produz um rum mais espesso e ácido, sendo isso algo que pode ajudar a tornar o rum com um sabor mais rico.

Destilação


O rum fermentado lentamente geralmente é destilado em "Pot Still" (tipo de alambique usado na destilação de bebidas alcoólicas). O rum é aquecido a uma temperatura próxima a 78°C para que a maior parte do álcool se transforme em vapor, ao invés da água (que ferve a 100°C).

alambiques rum pot still patent still
Ilustração dos alambiques Pot Still e Patent Still

Depois este vapor é transferido de volta para o álcool líquido em um condensador, onde é resfriado a água e coletado. Esse álcool coletado ainda não é seguro para o cosumo, pois ainda contem impurezas tóxicas e voláteis, como o metanol, que precisam ser separadas do álcool através de uma nova destilação.

Após a segunda destilação, o produto chega a ter aproximadamente 86% de álcool por volume e ainda contém uma porcentagem generosa de congêneres, sabores e aroma.

O rum que é fermentado de forma rápida é destilado em “Patent Still” (outro tipo de alambique usado na destilação de bebidas alcoólicas). Esses destiladores de coluna não são operados em lotes e não exigem várias execuções. Além disso, eles produzem um álcool muito mais forte, o que, por sua vez, significa que produzem mais rum depois de diluído para cerca de 40% de álcool por volume.

Esse destilador consiste em duas colunas altas chamadas retificador e analisador. O analisador é essencialmente uma série de alambiques em forma de placas de cobre perfuradas que foram empilhadas umas sobre as outras em um longo cilindro vertical.

O rum fermentado é usado para alimentar analisador, onde é aquecido até o vapor. Como a temperatura é mais baixa na parte inferior da coluna, apenas o álcool forte será capaz de subir ao topo e condensar dentro do analisador. Enquanto isso, as impurezas que formariam as cabeças e caudas refluem autonomamente e se condensam ao entrarem em contato com placas em alturas diferentes.

Como resultado, os destiladores de coluna contínua podem produzir um destilado com mais de 91% de álcool por volume e que contém muito menos congêneres.

Envelhecimento


O processo de envelhecimento é uma etapa fundamental no processo de produção do rum. O rum deve ser envelhecido em barris de carvalho por pelo menos 3 anos, antes de ser engarrafado. Embora o México permita apenas oito meses, sendo que o mínimo legal para a maioria dos territórios latino-americanos é de dois anos.

Barris de rum
Barris de rum

O rum pode ser envelhecido em cubas de aço inoxidável ou barris de carvalho. O aço inoxidável é normalmente reservado para o rum branco para evitar que escureça, mas também pode ser usado em barris de carvalho para produzir alguns sabores e cores diferenciados.

O rum também pode ser envelhecido em barris de uísque ex-bourbon de carvalho branco americano. Como o bourbon deve ser envelhecido em barris de carvalho novo, os barris usados são mais fáceis de se adquirir. Além disso, os barris usados anteriormente conferem seu sabor ao rum, ao mesmo tempo que têm uma influência mais suave da madeira.

Nos primeiros estágios de envelhecimento, o rum é incolor, mas aos poucos vai extraindo a cor da madeira. Quando os tons são mais profundos, logo acaba sendo necessário adicionar o caramelo para melhorar a aparência.

Mistura e Engarrafamento


Apos ter sido envelhecido o suficientemente, o rum quase sempre será misturado em algum grau antes de ser hidratado até atingir o teor alcoólico desejado para pode ser engarrafado. Os produtores geralmente combinam runs de diferentes idades, processos de destilação, lotes e até barris para pode produzir o caráter e o sabor desejados.

Os runs geralmente são misturados na etapa de destilação, sendo que alguns produtores limitam a mistura e podem oferecer expressões de barril único. Enquanto isso, outros usam rum envelhecido em barris diferentes pelo mesmo período de tempo.

O processo de mistura não possui uma espécie de regulamentos que dite as normas para a produção de rum, logo o produtor tem que ter bom senso para produzir um rum de boa consistência no aroma, na cor e no corpo.

Além disso, essa mistura pode ser feita entre variedades brancas e escuras, todas brancas, todas escuras, de diferentes países. Como por exemplo: Captain Morgan & Lambs Navy, etc.

Antes do engarrafamento, o teor de álcool do rum deve ser reduzido a 40% de álcool por volume através da adição de água desmineralizada e filtração em camadas de carvão e areia.

engarrafamento de rum
Engarrafamento de rum

Referencias


https://bespokeunit.com/rum/making/ (acessado em 23/09/2021 as 11:18)
https://hmhub.me/rum-history-production-process-brands/ (acessado em 23/09/2021 as 11:26)
https://www.britannica.com/topic/rum-liquor (acessado em 23/09/2021 as 11:28)
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/alambique (acessado em 23/09/2021 as 11:37)
https://www.bottledprices.com/rum/ (acessado em 25/09/2021 as 12:15)
https://www.youtube.com/watch?v=ApsEt4mCZe0&ab_channel=BevEDU (acessado em 25/09/2021 as 12:27)
https://www.youtube.com/watch?v=qGxvIPf5Nj0&ab_channel=SancocheTV (acessado em 25/09/2021 as 12:49)

Sobre o autor


Pedro Coelho Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou técnico em informática, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e outros cursos. Se você acha legal esse projeto, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e ajude-nos a divulgar essa ideia, compartilhando com seus amigos as nossas postagens.

2 Comentários de "Processo de produção do Rum"

O rum não é uma bebida de pirata?

Olá anônimo

O rum é uma bebida alcoólica que desempenhou um papel importante na história. A sua presença no Caribe o levou a ser muito procurado por quem atravessava aquela região. Acontece que os piratas e outros navegantes passaram muito tempo de passagem, recolhendo rum e drinks de rum pelo caminho.

Os piratas costumavam apreciar uma bebida contendo rum, chamada Bumbo, que consistia em uma mistura de rum, água, açúcar e noz-moscada. A Marinha Real instituiu uma política para marinheiros beberem rum e água, sendo essa mistura chamada de grogue. O rum foi adicionado para tornar palatável a água frequentemente estagnada.

Assim, o rum passou a ser a bebida dos marinheiros, e foi amplamente visto na literatura e no cinema como a principal bebida alcoólica que era consumida por essa turma na época da colonização das Américas.

Espero que tenha entendido

Um abraço

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