Processo de produção da Tequila

POR Pedro Coelho

Publicado: segunda-feira, 13 de setembro de 2021

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A tequila é uma bebida alcoólica destilada que é produzida a partir da planta agave tequilana, que é comumente chamada de agave azul (ou tequila agave). Essa planta é bem grande e suculenta com folhas longas e pontiagudas semelhantes ao aloe vera.

Dentro do núcleo dessa planta está um bulbo chamado piña. Este bulbo é cozido e espremido, e o suco é fermentado com fermento (levedura saccharomyces cerevisiae) em barris de carvalho ideias para se fazer uma boa tequila.

Algumas marcas de tequila

Historia da Tequila

A historia da tequila começou com os astecas que valorizavam uma bebida fermentada que era conhecida como pulque, que usava a seiva da planta agave (técnica que provavelmente também era usada pelos olmecas, que era uma antiga civilização que viveu 1000 anos antes do astecas nas terras baixas do México.

O pulque era feito com os sucos fermentados de uma planta chamada maguey, que é basicamente a prima do agave, logo é considerada a antecessora da tequila. Além disso, o pulque não passa por um processo de destilação que nem a tequila.

Ilustração mostrando idosa bebendo pulque

O líquido leitoso do pulque era tão importante para a cultura asteca que eles adoravam dois deuses conhecidos por sua relação com a bebida. O primeiro era Mayahuel, a deusa do maguey, e a segunda era o seu marido Patecatl, o deus do pulque.

Embora a primeira documentação do pulque tenha sido escrito em paredes de pedra por volta de 200 d.C., a bebida realmente pegou séculos depois, quando os astecas receberam uma visita surpresa dos espanhóis.

Embora existam várias teorias sobre o início da destilação do agave, um relato comum envolve a invasão espanhola e os alambiques de lama primitivos. Os espanhóis não conseguiam ficar sem seu conhaque por muito tempo, logo quando os seus suprimentos começaram a acabar, eles improvisaram fazendo uma mistura com agave, e isso resultou na criação de uma bebida alcoólica bem rustica que é conhecida hoje como mezcal.

“Apesar de todas as tequilas serem tecnicamente mezcal por causa do agave, nem todos os mezcais são tequilas, pois o mezcal não é destilado duas vezes. “

Em meados de 1500, o governo espanhol abriu uma rota comercial entre Manila e o México e, no início de 1600, o Don Pedro Sánchez de Tagle (Marquês de Altamira) construiu a primeira grande destilaria de escala no que hoje é Tequila, Jalisco.

Nos anos de 1700, a família Cuervo começou a destilar tequila comercialmente em 1758, seguida mais tarde pela família Sauza em 1873 juntamente com outros pequenos produtores. Além disso, acredita-se que Don Cenobio Sauza (conhecido como pai da tequila) tenha sido o responsável por identificar o agave azul como o melhor ingrediente para a produção de tequila.

Don Cenobio Sauza, o pai da tequila

Em 1974, o governo mexicano declarou que a tequila é propriedade intelectual do México, e que a tequila só pode ser produzida em alguns estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas. Um conselho regulador da tequila (o Consejo Regulador de Tequila, ou CRT) mantém os padrões de produção da tequila (como conteúdo de agave, APV, tempo de envelhecimento e ingredientes) e apoia a indústria da tequila promovendo o turismo nas regiões produtoras de tequila e apoiando o comércio com outros países.

Processo de produção da Tequila

O processo de produção da tequila pode ser dividido em sete estágios: colheita, cozimento, extração, fermentação, destilação, envelhecimento, e envasamento. Aqui abaixo estão mais informações sobre cada uma dessas etapas:

Colheita do agave azul

Nessa etapa inicial, a colheita do agave azul é com feita com o método tradicional de colheita dessa planta. Onde uma faca especial chamada coa é usada para cortar as folhas da planta agave longe do bulbo subterrâneo piña de agave azul.

Colheita do Agave Azul

Cozimento da parte interior do agave azul

O bulbo de piña de agave azul deve ser cozido para extrair os seus açúcares fermentáveis. Nessa etapa, os bulbos de piña antigamente eram cozidos em poços revestidos com pedras, mas hoje são cozidos em fornos de barro e tijolo que são chamados de hornos, ou grandes fornos de aço inoxidável.

Forno onde é colocado o agave azul pra cozinhar

Extração do suco de agave

Após o cozimento, as piñas são trituradas e esmagadas para se extrair o doce suco do bulbo da piña, que é chamado de mosto. Esse mosto é extraído de duas maneiras: usando um triturador mecânico industrial (a forma moderna mais comum), ou pelo método tradicional usando uma tahona, que é basicamente uma grande roda de pedra para esmagar as piña.

Roda usada pra extração do suco de agave

Fermentação do mosto

Nessa etapa, o mosto é colocado em grandes tanques de fermentação, onde se adiciona água e fermento ao mosto, para iniciar a fermentação. Este processo geralmente usa grandes tanques de aço inoxidável ou grandes barris de madeira.

Tanques de fermentação

Destilação do mosto fermentado

Após a fermentação, o mosto é então destilado para aumentar a concentração de álcool na mistura. A tequila é geralmente destilada duas vezes. A primeira destilação produz um líquido turvo que é chamado de “ordinário”, pois o líquido ainda contém muitos compostos que serão filtrados antes da próxima destilação.

Colunas de destilação

A segunda destilação produz uma tequila prata transparente com um alto teor alcoólico (50- 60%) e, em seguida, essa tequila é diluída com a água até atingir um teor alcoólico de 35 -38%. Depois disso, a tequila esta pronta para ser envelhecida e engarrafada.

Envelhecimento da tequila

As tequilas são geralmente envelhecidas por um período de 14 a 21 dias. A tequila Silver (ou Blanco) é envelhecida por um curto espaço de tempo. A tequila envelhecida vem em três tipos: reposado (“descansada”, envelhecida de dois meses a um ano), añejo (“envelhecida”, envelhecida de um a três anos) e extra añejo (envelhecida por mais de três anos).

Envelhecimento da tequila em barris de carvalho

Para produzir uma tequila mais envelhecida, o destilado branco é colocado em barris de carvalho envelhecido, o que dá à tequila uma cor dourada. Existe também mais um tipo de tequila que é chamada joven (“jovem”) ou oro (“ouro”), que é uma mistura de tequila prata e tequila reposado.

Envasamento da tequila

Após aprovação dos degustadores, a tequila é liberada para o envasamento, e colocada em garrafas que são feitas à mão pelos artesãos mexicanos.

Envasamento da Tequila

Algo bem interessante nesse processo de envasamento é que a máquina de lavar garrafas usa a mesma tequila que está a ser engarrafada para evitar possíveis alterações das características dos produtos.

Nesse processo, pelo menos 3 inspetores de controle de qualidade participam de cada etapa para garantir que a apresentação final da tequila envasada esteja em perfeitas condições.

Referências

• https://www.masterclass.com/articles/how-is-tequila-made#what-is-the-history-of-tequila-production (acessado em 09/09/2021 as 12:17)
• https://www.youtube.com/watch?v=dT-PTj12d6w&ab_channel=ConsejoReguladordelTequila (acessado em 09/09/2021 as 12:29)
• https://www.liquor.com/articles/history-of-tequila/ (acessado em 09/09/2021 as 12:38)
• https://siptequila.com/blogs/tequila-infographics/two-distillations (acessado em 09/09/2021 as 13:11)
• https://www.vidatequila.com/the-process (acessado em 11/09/2021 as 20:40)
• https://www.forbes.com/sites/karlaalindahao/2020/07/17/best-tequilas-2020/ (acessado em 13/09/2021 as 00:24)
• https://www.mexicolore.co.uk/aztecs/home/the-aztec-approach-to-alcohol (acessado em 13/09/2021 as 12:57)
• https://www.geni.com/people/Cenobio-Sauza-Madrigal/5045993978870077626 (acessado em 13/09/2021 as 13:12)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou estudante de engenharia civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)